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卤水发黑该怎么补救(卤水卤出来的东西发黑怎么办)-j9九游会官方

更新日期:2022-10-04 07:06:16  来源:养生之国

导读卤水是一种我们经常使用的物质,制作卤水豆腐,卤水鸡爪等食物。可是卤水也会发生质变,因为如果长时间的不使用,或者是在卤水中的卤元素发生变化,可能会被氧化的情况。那么卤水应...


卤水是一种我们经常使用的物质,制作卤水豆腐,卤水等食物。可是卤水也会发生质变,因为如果长时间的不使用,或者是在卤水中的卤元素发生变化,可能会被氧化的情况。那么卤水应该注意保持一种良好的使用方法,并且如果发生了变化注意不可以使用。所以卤水发黑该怎么补救呢?

卤水发黑想解决先要找源头,卤水容易发黑问题主要出在三个方面:

一是香料处理不到位。

香料是不能直接使用的,必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用,否则就容易产生黑沫。一般来说,香料用常温水浸泡2小时即可。

二是不能使用老抽来调色。

如果在卤水中加入老抽,也会造成卤水发黑,所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色,卤水应用时间久了,也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时,应以糖色为主,糖色占七成,红曲米占三成,之后再补色就要以红曲米为主,糖色为辅了。

三是火力过猛。

不管卤制哪种食材,卤制时火都不能过猛,必须用菊花火来加热,火一大,卤水也容易发黑。

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原因:

你的卤货量带不走糖色氧化的量 ,你的卤水就会变黑,反之,你的糖色氧化量达不到卤货量,这时候就该加糖色了,这是一个拗口的公式。

空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度,导致卤水发黑。

解决办法:

当你第一天卤了东西过后,颜色各方面都可以,那么你第二天卤的时候,是不是就该加颜色了,我的回答是慎重,不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色,(特别是一些初学者)有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色,可是卤的东西却颜色还发深,这就是我们的糖色氧化量太大造成的,所以当你第一

锅颜色卤得很好时,第二天千万不要还没下东西时就又加颜色,先不要加,尽管下东西卤,如果是卤到中途见原料颜色有点淡,这个时候在加点颜色进去也不迟,大家切记!卤水颜色深了,改起来难,淡了加起来容易,孰优孰劣,一目了然!

处理步骤:

1.缩皮,干瘪的解决方法是:原料飞水要飞透

2.卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.颜色太深放点相反的食色;

4.如果可以,就再做同样卤水淡一点的混合搅拌均匀就可以了

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